Pizza in teglia morbida.

>> lunedì 2 novembre 2009


Negli ultimi giorni mi sono messa a provare un pò di ricette del mitico Adriano. Devo dire che mi sono avventurata praticamente ad occhi chiusi, certa della bravura e affidabilità dell'autore, ed ho fatto più che bene: i lievitati non hanno segreti per lui ed i risultati sono stati eccezionali!
Questa è la sua pizza in teglia ad alta idratazione, morbida e profumatissima!!


Riporto gli ingredienti ed il procedimento che trovate nel suo blog, e ne approfitto per ringraziarlo!
E' una preparazione che, per l'alta idratazione, richiede l'utilizzo dell'impastatrice (meno male che l'ho comprata!).


Ingredienti per due teglie 28 x 25
Farina W 280 - 300 (in alternativa 80% manitoba e 20% 00) 560gr
acqua 525gr
lievito fresco 6gr
olio e.v.o. 30gr
sale 17gr


La sera prima prepariamo il cosidetto "poolish" impastando 500 farina, 500gr acqua fredda di rubinetto, 2gr lievito. verrà un impastoo piutto sto liquido che lasceremo a temperatura ambiente (20°) nella ciotola dell'impastatrice coperta da un piatto.


Al mattino (dopo 12 ore ca.):sciogliamo 4gr di lievito in 25gr d'acqua, versiamo nella ciotola insieme alla farina rimanente. Montiamo la foglia dell'impastatrice (o gancio k) ed avviamo a velocità bassa. Dopo poco uniamo il sale ed aumentiamo lentamente la velocità a 2, impastiamo fino a che non incorda (ovvero si "arrotola" sul gancio).




Mettiamo il gancio ad uncino, riavviamo a velocità a 1 ed uniamo l'olio un cucchiaino alla volta, aspettando man mano che vengano assorbiti. Riportiamo lentamente la velocità a 2 ed impastiamo fino a che la massa non si stacca dalla ciotola e diventa lucida.


A questo punto fermiamo la macchina e copriamo con un panno. Dopo 20'. riavviamo a vel. 1,5 e lasciamo fare una decina di giri; copriamo e ripetiamo l'operazione. Mettiamo in frigo, coperto, in una zona dove ci siano ca. 8°(controllate con un termometro da cucina).
Verso le 16 controlliamo la lievitazione, se è scarsa tiriamo fuori, altrimenti lasciamo in frigo fino alle 19. Io di solito ho dovuto tirare fuori dal frigo.
Alle 19 tiriamo fuori, rovesciamo sul tavolo abbondantemente infarinato, spezziamo in due parti e con il taglio rivolto in alto pieghiamo cisacuna in tre, poi ancora in tre a portafoglio. Mettiamo in due teglie unte, con la chiusura sotto, e copriamo a campana.
Dopo 30' stendiamo allargando delicatamente con le mani (per facilitare picchiettiamo prima con la punta delle dita), aiutandoci con il minimo possibile di farina. Copriamo e lasciamo lievitare 30 - 40'.
Cospargiamo delicatamente con pelati leggermente frullati lasciando non più di un dito di cornicione, saliamo ed inforniamo a metà altezza a 250°. Cinque minuti prima della fine della cottura (in totale 15 - 20 mn.) tiriamo fuori, cospargiamo di  mozzarella, un giro di olio e reinforniamo fino a cottura.
Buon appetito!

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